Acerca de

CINQUE ELEMENTI

Per il cremoso al gianduja: 

 

30 g massa di gelatina 

225 g panna 

225 g latte 

75 g tuorlo fresco 

35 g zucchero 

290 g cioccolato fondente 70%

40 g pasta nocciola 

 

1. In una pentola, portare a bollore il latte e la panna. 

2. In una ciotola, mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Unire il composto caldo e riportare sul fuoco fino a 82°C.

3. Unire la gelatina mescolando fino a completo scioglimento. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione unire il cioccolato e la pasta nocciola, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

4. Versare 80 g nel piatto, coprire con pellicola e stabilizzare in frigorifero ad una temperatura di 5 gradi.

 

Per la purea di arancia amara: 

 

5 arance tagliate a fettine sottili con buccia 

250 g zucchero 

500 g acqua 

300 g succo d’arancia

 

1. In un pentolino, unire le arance con lo zucchero e l’acqua.  

2. Posizionare un peso sopra le arance, in modo che rimangano sempre immerse. Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. 

3. Rimuovere dal fuoco, unire il succo di arancia e con l’aiuto di un frullatore ad immersione rendere il composto liscio ed omogeneo. 

 

 

Per il cioccolato croccante:

 

90 g corn flakes 

70 g pailletè feuilletine 

55 g mandorle a lamelle

265 g cioccolato fondente temperato 

 

1. In una ciotola unire i corn flakes con le pailletè e le mandorle.

2. Temperare il cioccolato e versarlo sul composto precedente mescolando delicatamente. 

3. Stendere su un silpat e far rapprendere. 

 

 

Per la ganache al cioccolato gold: 

 

250 g panna 

25 g zucchero invertito 

25 g sciroppo di glucosio 

220 g cioccolato gold 

375 g panna 

 

1. In un pentolino portare la panna, lo zucchero invertito e il glucosio a bollore. 

2. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. 

3. Unire la panna liquida al composto continuando con l’emulsione. Far riposare una notte in frigorifero. 

4. Prima di utilizzare montare in planetaria. 

 

 

Per il sorbetto: 

 

291 g acqua 

166 g zucchero 

125 g sciroppo di glucosio 

416 g purea di frutto della passione 

125 g purea di mango 

 

1. In un pentolino portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio.

2. Lasciar raffreddare un po’ il composto prima di unire le due puree.

3. Mettere nella macchina del gelato e mantecare. Dressare il sorbetto nello stampo a quenelle. Abbattere. 

 

 

 

Per il crumble alla mandorla: 

 

100 g zucchero 

100 g farina 

100 g farina di mandorla 

0.5 g sale 

100 g burro 

 

1. In planetaria con la foglia, unire tutti gli ingredienti. 

2. Passare il composto attraverso una griglia e congelare. 

3. Stendere bene su una teglia e cuocere a 160°C per circa 20 minuti. 

 

 

 

Per la decorazione: 

 

Fiori eduli

Fettine di arancia 

 

 

Per il montaggio: 

 

1. Formare degli spuntoni di diverse misure con la ganache montata al cioccolato gold. 

2. Mettere dei pezzettini di cioccolato croccante. 

3. Formare delle gocce di purea di arance amare.

4. Rendere il crumble in polvere e posizionarlo sul cremoso come da foto. 

5. Mettere le fettine d’arancia a crudo e i fiori eduli. Infine posizionare una quenelle di sorbetto. 

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