LOIRA

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PER LO STREUSEL ALLO ZENZERO:

65 gr. Burro 

55 gr. Polvere di mandorle

65 gr. Farina 

50 gr. Zucchero 

1 gr. Sale 

6 gr. Zenzero grattugiato 

 

In una planetaria munita di foglia, miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Passare attraverso un setaccio a maglie larghe sopra una teglia con carta forno e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore. Sgranare leggermente e cucinare a 160°C per 15-18 minuti. Raffreddare e conservare.

 

 

 

 

 

BASE PER CHEESECAKE:

 

25 gr. Burro di cacao

100 gr. Cioccolato bianco  

30 gr. Burro 

150 gr. Streusel allo zenzero 

100 gr. Riso soffiato

 

Sciogliere il burro di cacao assieme al cioccolato. Aggiungere il burro e miscelare con un frullatore a immersione. Unire lo streusel allo zenzero ridotto in polvere, il riso soffiato e premere negli anelli di diametro 7 cm. Conservare in frigorifero.

 

PER LA CHEESECAKE AL MOSCATO:

 

84 gr. Massa gelatina 

75 gr. Tuorli 

130 gr. Zucchero 

270 gr. Mascarpone  

350 gr. Panna fresca 

235 gr. Moscato

 

A bagno-maria in una ciotola, unire i tuorli e lo zucchero. Montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Rimuovere dal fuoco, unire il mascarpone a miscelare bene. Sciogliere la gelatina e unirla al composto montato. Semi montare la panna e unirla al composto a 35°C. Aggiungere il moscato e riempire gli stampi Pavoni PX4374. Congelare prima di smodellare. Mantenere in freezer.

 

ESTRATTO DI FRAGOLA:

 

250 gr. Fragole congelate 

20 gr. Zucchero a velo

 

In una ciotola, sopra un bagno-maria caldo, unire fragole congelate e lo zucchero. Coprire con pellicola e lasciar andare a fuoco basso per 1 ora. Lasciare le fragole a scolare tutta la notte. L’indomani raccoglierne il succo chiaro in un contenitore pulito e conservare in frigorifero.

 

PER IL NAPPAGE ROSSO: 

 

250 gr. Absolu Cristal 

55.5 gr. Acqua 

Q.b. Colorante idrosolubile rosso amarena in polvere 

 

Miscelare molto bene l’Absolu Cristal, l’acqua e il colorante. Portare a 32°C prima di utilizzare. 

 

 

 

ALTRO:

 

Spray velluto colore bianco 

Lamponi freschi 

Streusel allo zenzero 

 

IMPIATTAMENTO: 

 

Come da foto. Fare una striscia di estratto alla fragola al centro del piatto. Posizionare la cheesecake spruzzata di velluto bianco sopra la base al centro del piatto e fare una goccia di nappage rosso.  Posizionare un pezzetto di streusel con metà lampone appoggiato sopra.