LUSSURIA
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
155 gr. Cioccolato fondente 70%
155 gr. Burro
185 gr. Uova intere
297 gr. Zucchero
5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana
112 gr. Farina
40 gr. Cacao in polvere
Sciogliere burro e cioccolato. In una planetaria, montare le uova intere e aggiungere gradatamente lo zucchero assieme alla vaniglia. Una volta bianche e spumose, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Setacciare le polveri e aggiungerle al composto. Cuocere a 175°C per 35 minuti circa e raffreddare completamente prima di porzionare in rettangoli 3.5x10cm.
INFUSIONE AL CAFFE’:
300 gr. Panna fresca
104 gr. Chicchi di caffè tostati
Scaldare la panna in un pentolino. Trasferire in un contenitore pulito, aggiungere i chicchi di caffè e coprire con pellicola a contatto. Lasciare in infusione per una notte. L’indomani filtrare, riportare l’infusione al peso originale con panna fresca (300gr.) e tenere da parte.
CREMA AL CAFFE’:
37 gr. Zucchero
0.3 gr. Pectina
300 gr. Infusione al caffè
5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana
0.3 gr. Sale
Miscelare pectina e zucchero assieme. Portare a bollore l’infusione al caffè con la vaniglia e il sale. Aggiungere il mix di pectina e zucchero e miscelare con un frullatore a immersione. Bollire per un minuto per attivare la pectina. Filtrare in un contenitore pulito e lasciar raffreddare la crema con pellicola a contatto. Prima di usare, montare in planetaria a consistenza desiderata.
INFUSIONE ALLA MENTA:
15 gr. Menta
360 gr. Panna fresca
Lavare e asciugare bene la menta. Portare la panna a bollore e lasciare la menta in infusione per una notte, coperta con pellicola. Filtrare, portare l’infusione al peso originale con panna fresca (360gr.) e tenere da parte.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
30 gr. Massa di gelatina
360 gr. Infusione alla menta
1 gr. Agar agar
17 gr. Sciroppo di glucosio
230 gr. Cioccolato fondente al 70%
Scaldare l’infusione alla menta, l’agar agar, e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere la massa di gelatina nel liquido bollente e filtrare sul cioccolato. Emulsionare con un frullatore a immersione. Filtrare nuovamente in un contenitore pulito e lasciar cristallizzare in frigorifero. Una volta gelificato, porzionare in rettangoli 3.5x10 cm Conservare il cremoso in frigorifero.
ROCCE AL CACAO:
172 gr. Burro
200 gr. Zucchero
5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana
3 gr. Sale
50 gr. Uova intere
188 gr. Farina
63 gr. Cacao in polvere
5 gr. Lievito chimico
In una planetaria con la foglia, miscelare i primi quattro ingredienti. Incorporare le uova a filo. Miscelare tra loro le polveri e aggiungerle al composto. Passare il composto attraverso un setaccio a maglie larghe su di una teglia con carta forno e cucinare a 160°C per 18-20 minuti. Una volta freddo, rompere in pezzi irregolari. Setacciare per eliminare la polvere e conservare il resto.
SALSA AL CIOCCOLATO:
135 gr. Zucchero
190 gr. Acqua
56 gr. Cacao
115 gr. Panna
Portare a bollore lo zucchero con l’acqua; aggiungere il cacao e riportare a bollore. Unire la panna e continuare a girare. Raggiungere la temperatura 103°gradi, filtrare e far raffreddare con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero.
ALTRO:
Foglie di menta
Decorazioni serigrafate in cioccolato 3,5X10 cm
IMPIATTAMENTO:
Su di un piatto, con l’aiuto di un cucchiaio, fare la decorazione con la salsa al cioccolato. Sistemare al centro un rettangolo di pan di spagna al cioccolato e, sopra di esso, il cremoso. Adagiare una lamina di cioccolato temperato serigrafato e dressare 4 spuntoni di crema al caffè. Sistemare qualche roccia al cacao attorno alla crema e posizionare una seconda lamina di cioccolato temperato. Esercitare una leggera pressione con l’aiuto di una spatola a gomito. Dressare 3 piccoli spuntoni di crema al caffè, decorare con una foglia di menta e delle rocce di cioccolato. Servire.