LUSSURIA

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PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO: 

155 gr. Cioccolato fondente 70%

155 gr. Burro

185 gr. Uova intere 

297 gr. Zucchero

5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana

112 gr. Farina 

40 gr. Cacao in polvere

 

Sciogliere burro e cioccolato. In una planetaria, montare le uova intere e aggiungere gradatamente lo zucchero assieme alla vaniglia. Una volta bianche e spumose, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Setacciare le polveri e aggiungerle al composto. Cuocere a 175°C per 35 minuti circa e raffreddare completamente prima di porzionare in rettangoli 3.5x10cm. 

 

 

 

 

INFUSIONE AL CAFFE’:

300 gr. Panna fresca 

104 gr. Chicchi di caffè tostati 

 

Scaldare la panna in un pentolino. Trasferire in un contenitore pulito, aggiungere i chicchi di caffè e coprire con pellicola a contatto. Lasciare in infusione per una notte. L’indomani filtrare, riportare l’infusione al peso originale con panna fresca (300gr.) e tenere da parte.

 

CREMA AL CAFFE’:

37 gr. Zucchero 

0.3 gr. Pectina 

300 gr. Infusione al caffè

5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana

0.3 gr. Sale

 

Miscelare pectina e zucchero assieme. Portare a bollore l’infusione al caffè con la vaniglia e il sale. Aggiungere il mix di pectina e zucchero e miscelare con un frullatore a immersione. Bollire per un minuto per attivare la pectina. Filtrare in un contenitore pulito e lasciar raffreddare la crema con pellicola a contatto. Prima di usare, montare in planetaria a consistenza desiderata. 

 

INFUSIONE ALLA MENTA:

15 gr. Menta 

360 gr. Panna fresca

 

Lavare e asciugare bene la menta. Portare la panna a bollore e lasciare la menta in infusione per una notte, coperta con pellicola. Filtrare, portare l’infusione al peso originale con panna fresca (360gr.) e tenere da parte. 

 

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%: 

30 gr. Massa di gelatina

360 gr. Infusione alla menta 

1 gr. Agar agar 

17 gr. Sciroppo di glucosio 

230 gr. Cioccolato fondente al 70% 

 

Scaldare l’infusione alla menta, l’agar agar, e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere la massa di gelatina nel liquido bollente e filtrare sul cioccolato. Emulsionare con un frullatore a immersione. Filtrare nuovamente in un contenitore pulito e lasciar cristallizzare in frigorifero. Una volta gelificato, porzionare in rettangoli 3.5x10 cm Conservare il cremoso in frigorifero.

 

 

 

ROCCE AL CACAO: 

172 gr. Burro 

200 gr. Zucchero 

5 gr. Pasta vaniglia Agrimontana 

3 gr. Sale 

50 gr. Uova intere

188 gr. Farina 

63 gr. Cacao in polvere 

5 gr. Lievito chimico

 

In una planetaria con la foglia, miscelare i primi quattro ingredienti. Incorporare le uova a filo. Miscelare tra loro le polveri e aggiungerle al composto. Passare il composto attraverso un setaccio a maglie larghe su di una teglia con carta forno e cucinare a 160°C per 18-20 minuti. Una volta freddo, rompere in pezzi irregolari. Setacciare per eliminare la polvere e conservare il resto.

 

SALSA AL CIOCCOLATO:

135 gr. Zucchero 

190 gr. Acqua 

56 gr. Cacao 

115 gr. Panna 

Portare a bollore lo zucchero con l’acqua; aggiungere il cacao e riportare a bollore. Unire la panna e continuare a girare. Raggiungere la temperatura 103°gradi, filtrare e far raffreddare con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero.  

ALTRO:

Foglie di menta 

Decorazioni serigrafate in cioccolato 3,5X10 cm 

IMPIATTAMENTO:

Su di un piatto, con l’aiuto di un cucchiaio, fare la decorazione con la salsa al cioccolato. Sistemare al centro un rettangolo di pan di spagna al cioccolato e, sopra di esso, il cremoso. Adagiare una lamina di cioccolato temperato serigrafato e dressare 4 spuntoni di crema al caffè. Sistemare qualche roccia al cacao attorno alla crema e posizionare una seconda lamina di cioccolato temperato. Esercitare una leggera pressione con l’aiuto di una spatola a gomito. Dressare 3 piccoli spuntoni di crema al caffè, decorare con una foglia di menta e delle rocce di cioccolato. Servire.