GOLO-SO

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BASE AL BACIO DI DAMA: 

 

250 gr. Burro 

250 gr. Zucchero a velo 

250 gr. Farina 

250 gr. Farina di nocciola 

In planetaria con foglia, unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere in sfogliatrice ad uno spessore di 2 mm e far riposare almeno due ore in frigorifero. Coppare dei dischi lisci di diametro 6 cm e cuocere a 150°C per 10-15 minuti circa. Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro. 

 

 

CREMA AL LIMONE: 

 

221 gr. Uova 

265 gr. Zucchero 

177 gr. Succo di limone 

7 gr. Scorza di limone grattugiata

331 gr. Burro 

 

Cuocere a bagno-maria fino a 82° le uova, lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata. Raffreddare a 55° quindi aggiungere il burro morbido. Dressare negli stampi a sfera bianchi media dimensione, AF003. Abbattere. 

 

CREMA INGLESE: 

129 gr. Latte 

87 gr. Panna 

N°1 Vaniglia in bacche 

48 gr. Tuorli 

20 gr. Zucchero 

36 gr. Massa di gelatina 

 

Far bollire il latte la panna e la vaniglia quindi aggiungere i tuorli e lo zucchero e cuocere a 82°. Aggiungere la gelatina. 

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

 

239 gr. Crema inglese 

40 gr. Pasta nocciola 

40 gr. Pralinato nocciola 

282 gr. Cioccolato bianco 

399 gr. Panna semi montata 

 

Aggiungere alla crema inglese ancora calda la pasta nocciole, il pralinato e il cioccolato bianco. Emulsionare e far raffreddare a 30°C; quindi incorporare la panna semi montata. Dressare negli stampi a sfera grande, PX4316, inserendo poi la sfera di crema al limone come inserto. 

 

GLASSA ANIDRA BIANCA

 

300 gr. Burro di cacao

300 gr. Cioccolato bianco

 

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato separatamente dopodiché mescolarli accuratamente, usare a 45°

 

 

GLASSA AL PRALINATO: 

 

157 gr. Panna 

48 gr. Massa di gelatina 

470 gr. Gelatina neutra (Absolut Cristal) 

52 gr. Acqua 

313 gr. Pralinato di nocciola 

 

Far riscaldare la panna liquida con la massa di gelatina. A parte scaldare la gelatina neutra con l'acqua. Versare la panna sul pralinato ed iniziare un'emulsione. Terminare versando l’altra miscela calda emulsionando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Utilizzare ad una temperatura di 32-35 °C.  

 

 

GEL AL LIMONE:

 

100 gr. Acqua

80 gr. Zucchero 

50 gr. Succo di limone 

10 gr. Purea di yuzu 

11 gr. Crystal mais 

 

Mescolare insieme lo zucchero e il Crystal mais. Unire alla purea di yuzu, succo di limone e acqua. Mixare con frullatore ad immersione. 

 

 

ALTRO: 

 

Decorazione con Biancaneve 

Scorza di limone grattugiata 

Decorazione in cioccolato fondente 

 

 

 

 

 

IMPIATTAMENTO:

 

Spolverare il centro del piatto con il Biancaneve utilizzando lo stampo come da foto. Posizionare la base e appoggiarvi sopra il dolce già precedentemente glassato. Mettere la decorazione in cioccolato, fare le gocce con il gel al limone e spargere delle scorze di limone.  Servire. 

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