
MARGHERITA DI SANREMO

Ingredienti per la namelaka esotica
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150 g di purea di mango
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75 g di purea di passion fruit
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75 g di purea di banana
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15 g di glucosio 60de
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54 g di massa di gelatina
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510 g di cioccolato bianco
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150 g di purea di mango
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75 g di purea di passion fruit
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75 g di purea di banana
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300 g di panna 35%
Portare a 45°C le prime tre puree ed il glucosio, aggiungere la massa ed emulsionare. Versare il composto sul cioccolato bianco sciolto a 45°C e procedere con l’emulsione. Aggiungere le restanti puree e la panna a filo completando l’emulsione. Colare nello stampo pomponette e abbattere.
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Ingredienti per la gelatina di albicocca
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600 g di purea di albicocca
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1,2 g di sale
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46 g di massa di gelatina
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132 g di destrosio
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Scaldare 300g di polpa con gli zuccheri, portarla a 45°C ed aggiungere la massa di gelatina, mixare, versare i restanti 300g di purea a filo sulla miscela riscaldata, unire il sale e colare negli stampi.
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Ingredienti per la mousse alla mandorla
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120 g di saccarosio
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120 g di destrosio
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870 g di panna 35%
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65 g di massa di gelatina
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225 g di pasta di mandorla cruda val di noto
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810 g di panna 35% semi montata
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2g buccia di lime grattugiata
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Mettere in infusione la buccia di lime nella panna per 24 ore, al momento dell’uso filtrare.
Portare la panna al lime a 70°C insieme agli zuccheri e la pasta di mandorle. Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare, riporre in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C . Alleggerire con la panna semi montata precedentemente stabilizzata in frigorifero.
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Ingredienti per il sablé alle nocciole
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400 g di burro
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150 g di nocciole macinate
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500 g di farina
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175 g di zucchero a velo
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50 g di albumi
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2 g di sale
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1pz baccello di vaniglia
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Sabbiare il burro con la farina, le nocciole macinate e la vaniglia. In un altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.
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Ingredienti per il gel al mango
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300g purea di mango
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30g zucchero
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10g crystal mais
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Composizione
Nello stampo a forma di margherita colare la mousse alla mandorla e successivamente l’inserto, livellare e abbattere. Spruzzare con velvet spray bianco e successivamente posizionare la gelatina al mango al centro della margherita. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel al mango.
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