MARGHERITA DI SANREMO

Ingredienti per la namelaka esotica

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• 150 g di purea di mango

• 75 g di purea di passion fruit

• 75 g di purea di banana

• 15 g di glucosio 60de

• 54 g di massa di gelatina

• 510 g di cioccolato bianco

• 150 g di purea di mango

• 75 g di purea di passion fruit

• 75 g di purea di banana

• 300 g di panna 35%

 

 

Portare a 45°C le prime tre puree ed il glucosio, aggiungere la massa ed emulsionare. Versare il composto sul cioccolato bianco sciolto a 45°C e procedere con l’emulsione. Aggiungere le restanti puree e la panna a filo completando l’emulsione. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

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Ingredienti per la gelatina di albicocca

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• 600 g di purea di albicocca

• 1,2 g di sale

• 46 g di massa di gelatina

• 132 g di destrosio

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Scaldare 300g di polpa con gli zuccheri, portarla a 45°C ed aggiungere la massa di gelatina, mixare, versare i restanti 300g di purea a filo sulla miscela riscaldata, unire il sale e colare negli stampi.

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Ingredienti per la mousse alla mandorla

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• 120 g di saccarosio

• 120 g di destrosio

• 870 g di panna 35%

• 65 g di massa di gelatina

• 225 g di pasta di mandorla cruda val di noto

• 810 g di panna 35% semi montata

• 2g buccia di lime grattugiata

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Mettere in infusione la buccia di lime nella panna per 24 ore, al momento dell’uso filtrare.
Portare la panna al lime a 70°C insieme agli zuccheri e la pasta di mandorle. Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare, riporre in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C . Alleggerire con la panna semi montata precedentemente stabilizzata in frigorifero.

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Ingredienti per il sablé alle nocciole

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• 400 g di burro

• 150 g di nocciole macinate

• 500 g di farina

• 175 g di zucchero a velo

• 50 g di albumi

• 2 g di sale

• 1pz baccello di vaniglia

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Sabbiare il burro con la farina, le nocciole macinate e la vaniglia. In un altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

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Ingredienti per il gel al mango

 

• 300g purea di mango

• 30g zucchero

• 10g crystal mais

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Composizione

Nello stampo a forma di margherita colare la mousse alla mandorla e successivamente l’inserto, livellare e abbattere. Spruzzare con velvet spray bianco e successivamente posizionare la gelatina al mango al centro della margherita. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel al mango.

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