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ROSA DI SANREMO

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Ingredienti per il gelée di lampone

  • 250g purea di lampone

  • 50g zucchero

  • 36g massa di gelatina

  • 2g succo di limone

  • 1g zest di lime

 

 

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Ingredienti sablé alle mandorle

  • 400g burro

  • 150g mandorle macinate

  • 500g farina

  • 175g zucchero a velo

  • 50g albumi

  • 2g sale

  • 1 baccello di vaniglia

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

Ingredienti cuore morbido alla vaniglia

  • 130g farina di mandorle

  • 20g amido di mais

  • 150g zucchero

  • 2g baking

  • 3 bacche di vaniglia

  • 130g panna 35

  • 95g uova

  • 40g tuorli

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.

Ingredienti mousse leggera inspiration lampone

  • 250g purea di lampone

  • 28g massa di gelatina

  • 320g panna UHT 35%

  • 205g cioccolato al lampone

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.

Ingredienti gel di lampone

  • 200g purea di lampone

  • 20g zucchero

  • 20g succo di limone

  • 12g crystal mais

 Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Composizione

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.

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