ROSA DI SANREMO
Ingredienti per il gelée di lampone
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250g purea di lampone
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50g zucchero
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36g massa di gelatina
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2g succo di limone
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1g zest di lime
Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.
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Ingredienti sablé alle mandorle
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400g burro
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150g mandorle macinate
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500g farina
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175g zucchero a velo
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50g albumi
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2g sale
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1 baccello di vaniglia
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Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.
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Ingredienti cuore morbido alla vaniglia
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130g farina di mandorle
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20g amido di mais
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150g zucchero
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2g baking
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3 bacche di vaniglia
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130g panna 35
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95g uova
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40g tuorli
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Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.
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Ingredienti mousse leggera inspiration lampone
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250g purea di lampone
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28g massa di gelatina
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320g panna UHT 35%
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205g cioccolato al lampone
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Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.
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Ingredienti gel di lampone
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200g purea di lampone
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20g zucchero
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20g succo di limone
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12g crystal mais
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Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.
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Composizione
Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.
