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KARAMEL-MOKA

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BISQUIT AL CAFFE’: 

 

300 gr. TPT (150 gr. Zucchero a velo, 150 gr. Farina di mandorla) ​

200 gr. Uova  

50 gr. Farina    

8 gr. Caffè solubile 

150 gr. Albume 

80 gr. Zucchero 

30 gr. Burro  

 

In planetaria, montare il TPT con la farina, le uova e il caffè. A parte montare l’albume con lo zucchero. Una volta montate le due masse, unirle. Aggiungere il burro fuso. Stendere su una placca60x40 con carta da forno e cuocere a 220-240°C per 6 minuti circa, valvola chiusa. 

 

CRUMBLE ALLA CANNELLA:

 

249 gr. Burro 

249 gr. Farina 

249 gr. Farina di mandorla 

249 gr. Zucchero 

5 gr. Sale 

Cannella in polvere Q.B. 

 

In planetaria con la foglia, mescolare le polveri con il burro freddo a dadini. Passare al setaccio a maglie larghe e congelare. Sgranare con le mani e cuocere a 170°C per 15-20 minuti circa, valvola aperta. 

Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro.  

 

BASE CROCCANTE:

 

163 gr. Burro morbido 

140 gr. Zucchero 

47 gr. Farina di mandorla 

78 gr. Uova 

93 gr. Farina 

233 gr. Cacao in polvere 

31 gr. Farina 

3 gr. Sale 

5 gr. Scorza di arancia grattugiata 

 

In planetaria mescolare le uova con lo zucchero. Unire la farina di mandorle. Quando è ben amalgamato unire la prima dose di farina. Infine aggiungere l’altra parte di farina, il cacao e la scorza di arancia. Laminare in sfogliatrice, spessore 2 mm e far riposare in frigorifero almeno due ore. Fare dei dischetti, utilizzando il coppapasta festonato di diametro 6 cm. Cuocere a 170°C per 15-20 minuti circa, valvola aperta. 

 

 

 

CARAMELLO SOFT:

 

400 gr. Zucchero

220 gr. Sciroppo di glucosio 

3.5 gr. Pectina NH 

 

630 gr. Panna 

N°2 Bacche di vaniglia       

6 gr. Fior di sale 

 

190 gr. Burro 

 

Prelevare una piccola quantità di zucchero e mescolare insieme alla pectina e conservare da parte.

Separatamente riscaldare il glucosio in pentola ed aggiungere poco a poco lo zucchero e caramellare fino a 190°C. Decuocere con la panna, la vaniglia e il sale portati precedentemente a bollore. Aggiungere la pectina con lo zucchero. Portare il tutto a 105 gradi. Raffreddare il composto ottenuto a 70°C. 

Versare sul burro ed emulsionare bene con un mixer ad immersione per almeno 4 minuti. Utilizzare per la mousse al caramello. 

 

 

MOUSSE AL CARAMELLO:

 

380 gr. Tuorli pastorizzati 

600 gr. Caramello soft 

120 gr. Massa di gelatina

700 gr. Panna 

 

Montare i tuorli in planetaria. Unire il caramello a mano. Sciogliere la gelatina. Prendere una parte di composto e unirvi la gelatina. Riunire il composto e infine aggiungervi la panna semi-montata. Dressare negli stampi a sfera piccola PX4315. Chiudere con il bisquit al caffè. Abbattere. 

 

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

 

380 gr. Tuorli pastorizzati 

450 gr. Cioccolato al latte 

72 gr. Massa di gelatina 

100 gr. Panna calda 

700 gr. Panna semi-montata 

 

Montare i tuorli in planetaria. Sciogliere il cioccolato al latte e fare una “ganache” con la panna calda, unire la massa di gelatina sciolta. Quando il composto sarà a 30°C unire i tuorli e la panna semi-montata. Dressare negli stampi a sfera grandi PX4316. Inserire la mousse al caramello con il bisquit. Abbattere. 

 

 

 

 

 

 

GLASSA:

 

135 gr. Massa di gelatina 

125 gr. Acqua

225 gr. Zucchero 

225 gr. Sciroppo di glucosio 

225 gr. Cioccolato gold

160 gr. Latte condensato 

90 gr. Glassa neutra (Absolut Cristal) 

 

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C, unire la gelatina. Versare il composto caldo sul cioccolato e emulsionare. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra continuando con l’emulsione. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare a 32-35°C. 

 

 

GELATINA AL LAMPONE:

 

200 gr. Purea di lampone

20 gr. Succo di limone

20 gr. Zucchero semolato 

12 gr. Crystal mais

 

Miscelare lo zucchero al Crystal mais e unirlo al succo di limone e alla purea di lampone emulsionando con un frullatore a immersione.

 

 

ALTRO:

 

Decorazione in cioccolato fondente 

 

 

IMPIATTAMENTO: 

Come da foto. Posizionare la base croccante al centro del piatto. Glassare il dessert e adagiarlo sulla base. Fare delle gocce di gelatina al lampone. Fare degli spuntoni di caramello soft e poggiare il crumble alla cannella. Mettere la decorazione in cioccolato. Servire. 

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