AMBRA
BISQUIT AL CACAO:
500 g Uova intere fresche
300 g Zucchero
230 g Farina 00
40 g Cacao in polvere 22/24
Montare in planetaria le uova con lo zucchero. Quando saranno ben montate unire la farina ed il cacao precedentemente setacciati. Stendere su Silpat e cuocere a 210°C per circa 14 minuti a valvola chiusa. Far raffreddare. Coppare con lo stampo a eclaire.
STREUSEL:
300 g Burro
300 g Zucchero
2 g Sale
N°1 Bacca di vaniglia
300 g Farina di mandorle
300 g Farina 00
Mettere in planetaria con foglia il burro freddo con zucchero, sale e vaniglia. Una volta amalgamati, aggiungere le polveri. Stendere in sfogliatrice a 3 mm, far riposare in frigorifero per circa 2 ore, quindi copparli con lo stampo a eclaire. Cuocere a 160°C per 20 minuti circa a valvola aperta.
CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE:
300 g Purea frutto della passione (Boiron)
78 g Tuorli freschi
113 g Uova intere fresche
78 g Zucchero
20 g Burro
68 g Massa di gelatina
Far bollire la purea di frutta, nel frattempo amalgamare tuorli, uova intere e zucchero. Inserire nella purea bollita, far cuocere delicatamente fino a 82°C ed aggiungere la gelatina. Con l’utilizzo del frullatore ad immersione unire il burro. Lasciare da parte.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
375 g Latte
705 g Cioccolato bianco
96 g Massa di gelatina
750 g Panna semi-montata
Portare il latte a bollore, sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato. Quando il composto sarà a 25°C unire la panna semi-montata. Utilizzare.
GLASSA GIALLA:
135 g Massa di gelatina
125 g Acqua
225 g Zucchero
225 g Sciroppo di glucosio
225 g Cioccolato bianco
160 g Latte condensato
90 g Valrhona absolut cristal glassa neutra
2 g Colorante giallo idrosolubile
Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero, il glucosio ed il colorante, unire la gelatina. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra. Mettere in frigorifero a riposare per una notte. Utilizzare ad una temperatura di 32°C.
GLASSA PINGUINO GIALLA:
300 g Cioccolato bianco
300 g Burro di cacao
Colorante giallo liposolubile Q.B.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C, unire il cioccolato e sciogliere. Aggiungere il colorante e blendare. Utilizzare a 45°C.
MERINGA:
500 g Albumi Freschi
500 g Zucchero a velo
In planetaria, con la frusta, iniziare a montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Quando il composto sarà montato e pronto mettere in un sac a poche e dressare delle meringhe di piccole dimensioni su un foglio serigrafato. Mettere in forno ad asciugare.
NAMELAKA ALLA VANIGLIA:
375 g Latte
N°6 Bacche di vaniglia
90 g Massa di gelatina
18 g Sciroppo di glucosio
555 g Cioccolato bianco
750 g Panna
Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina. Versare sul cioccolato già sciolto ed emulsionare. Infine, aggiungere la panna liquida continuando l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 24 ore in frigorifero.
GEL AI FRUTTI GIALLI:
150 g Purea di mango (Boiron)
100 g Purea di albicocca (Boiron)
50 g Purea di mandarino (Boiron)
30 g Zucchero
10 g Crystal mais
Zest di ½ limone
Unire lo zucchero al crystal mais e versare sugli altri ingredienti utilizzando un frullatore ad immersione.
DECORAZIONE:
Lamponi freschi
Gel ai frutti gialli
Meringhe serigrafate
MONTAGGIO:
Montare la namelaka alla vaniglia e rivestire lo stampo a forma di eclaire , congelare. Colare uno strato di cremoso al frutto della passione, inserire il bisquit al cacao, chiudere con altra namelakaalla vaniglia e congelare. Smodellare, ricoprire con la glassa gialla e immergere a metà nella glassa pinguno. Appoggiare sullo streusel e decorare come da foto. Servire.
