AMBRA

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BISQUIT AL CACAO:

500 g Uova intere fresche 

300 g Zucchero 

230 g Farina 00

40 g Cacao in polvere 22/24

 

Montare in planetaria le uova con lo zucchero. Quando saranno ben montate unire la farina ed il cacao precedentemente setacciati. Stendere su Silpat e cuocere a 210°C per circa 14 minuti a valvola chiusa. Far raffreddare. Coppare con lo stampo a eclaire. 

 

STREUSEL:

300 g Burro 

300 g Zucchero 

2 g Sale 

N°1 Bacca di vaniglia 

300 g Farina di mandorle

300 g Farina 00 

 

Mettere in planetaria con foglia il burro freddo con zucchero, sale e vaniglia. Una volta amalgamati, aggiungere le polveri. Stendere in sfogliatrice a 3 mm, far riposare in frigorifero per circa 2 ore, quindi copparli con lo stampo a eclaire. Cuocere a 160°C per 20 minuti circa a valvola aperta. 

 

 

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE:

300 g Purea frutto della passione (Boiron)

78 g Tuorli freschi 

113 g Uova intere fresche 

78 g Zucchero 

20 g Burro 

68 g Massa di gelatina 

 

Far bollire la purea di frutta, nel frattempo amalgamare tuorli, uova intere e zucchero. Inserire nella purea bollita, far cuocere delicatamente fino a 82°C ed aggiungere la gelatina. Con l’utilizzo del frullatore ad immersione unire il burro. Lasciare da parte. 

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

375 g Latte 

705 g Cioccolato bianco 

96 g Massa di gelatina 

750 g Panna semi-montata

 

Portare il latte a bollore, sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato. Quando il composto sarà a 25°C unire la panna semi-montata. Utilizzare. 

 

GLASSA GIALLA:

 

135 g Massa di gelatina

125 g Acqua

225 g Zucchero

225 g Sciroppo di glucosio 

225 g Cioccolato bianco 

160 g Latte condensato 

90 g Valrhona absolut cristal glassa neutra

2 g Colorante giallo idrosolubile

 

Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero, il glucosio ed il colorante, unire la gelatina. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra. Mettere in frigorifero a riposare per una notte. Utilizzare ad una temperatura di 32°C. 

 

GLASSA PINGUINO GIALLA: 

300 g Cioccolato bianco 

300 g Burro di cacao 

Colorante giallo liposolubile Q.B. 

 

Sciogliere il burro di cacao a 45°C, unire il cioccolato e sciogliere. Aggiungere il colorante e blendare. Utilizzare a 45°C.

 

MERINGA:

500 g Albumi Freschi 

500 g Zucchero a velo 

 

In planetaria, con la frusta, iniziare a montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Quando il composto sarà montato e pronto mettere in un sac a poche e dressare delle meringhe di piccole dimensioni su un foglio serigrafato. Mettere in forno ad asciugare. 

NAMELAKA ALLA VANIGLIA:

 

375 g Latte 

N°6 Bacche di vaniglia

90 g Massa di gelatina

18 g Sciroppo di glucosio

555 g Cioccolato bianco 

750 g Panna 

 

Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina. Versare sul cioccolato già sciolto ed emulsionare. Infine, aggiungere la panna liquida continuando l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 24 ore in frigorifero.

 

GEL AI FRUTTI GIALLI: 

 

150 g Purea di mango (Boiron)

100 g Purea di albicocca (Boiron)

50 g Purea di mandarino (Boiron)

30 g Zucchero 

10 g Crystal mais 

Zest di ½ limone 

 

Unire lo zucchero al crystal mais e versare sugli altri ingredienti utilizzando un frullatore ad immersione. 

 

DECORAZIONE:

Lamponi freschi 

Gel ai frutti gialli 

Meringhe serigrafate 

 

MONTAGGIO: 

Montare la namelaka alla vaniglia e rivestire lo stampo a forma di eclaire , congelare. Colare uno strato di cremoso al frutto della passione, inserire il bisquit al cacao, chiudere con altra namelakaalla vaniglia e congelare. Smodellare, ricoprire con la glassa gialla e immergere a metà nella glassa pinguno. Appoggiare sullo streusel e decorare come da foto. Servire. 

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