PASSIONE AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO

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DACQUOISE AL COCCO:     

 

231 gr. Albume 

192 gr. Zucchero 

192 gr. TPT (96 gr. Zucchero a velo, 96 gr. Farina di mandorla) 

192 gr. Cocco grattugiato 

38 gr. Farina 

154 gr. Albume 

 

Mescolare il TPT, il cocco, la farina e i 154g di albume liquido insieme. Montare i 231 grammi di albumi con lo zucchero. Mescolare gli albumi montati al primo composto aggiungendo inizialmente solo una parte degli albumi così da stemperare la consistenza del composto e impedendo la formazione di grumi. Aggiungere la restante parte di albumi e stendere la massa su una placca. Cuocere a 170° per 20 minuti circa, valvola aperta. Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro.  

 

 

CROCCANTE MANDORLE E MAIS:

 

130 gr. Burro 

114 gr. Zucchero 

118 gr. Farina di mandorla 

95 gr. Farina 

2 gr. Lievito chimico 

5 gr. Scorza di limone grattugiata

1 gr. Sale 

35 gr. Farina di mais 

 

 

In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere su carta da forno ad uno spessore di 2 mm. Far riposare in frigorifero almeno due ore. Coppare dei dischi lisci di diametro 8 cm. Cuocere a 160°C per 20 minuti circa, valvola aperta. 

 

MERINGA ALL’ITALIANA:

 

125 gr. Albume 

50 gr. Zucchero 

 

200 gr. Zucchero 

50 gr. Acqua 

 

In planetaria iniziare a far montare gli albumi con la prima dose di zucchero. Intanto portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C. Quindi unire lo sciroppo caldo in planetaria e far montare fino a raffreddamento. Utilizzare per la musse al frutto della passione. 

 

 

MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE:

 

158 gr. Purea di frutto della passione 

55 gr. Meringa italiana 

72 gr. Massa di gelatina 

237 gr. Panna semi-montana 

 

Scaldare la purea al frutto della passione e sciogliere la massa di gelatina. Versare una parte di questa frutta sulla meringa italiana al quale avremo aggiunto anche un po' di panna semi-montata e amalgamare, unire il resto della panna e della frutta e amalgamare ancora. Dressare negli stampi a bombonette FR006. Abbattere. 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

 

187 gr. Sciroppo a 30 Baumè (1000 gr. Acqua, 1350 gr. Zucchero)             

187 gr. Tuorli 

72 gr. Massa di gelatina 

N°1 bacca di vaniglia 

1 gr. Pepe bianco 

234 gr. Cioccolato bianco 

468 gr. Panna semi-montata 

 

Cuocere a 82° lo sciroppo con i tuorli e la bacca di vaniglia. Aggiungere il pepe e la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e emulsionare. Quando il composto sarà alla temperatura di circa 30° aggiungere la panna semi-montata. Dressare negli stampi a semi-sfera PX001, inserire la mousse al frutto della passione e chiudere con la dacquoise al cocco. Abbattere. 

 

 

 

GEL AL FRUTTO DELLA PASSIONE: 

 

160 gr. Purea di frutto della passione 

80 gr. Zucchero 

10 gr. Crystal mais 

 

Mescolare insieme lo zucchero e il crystal mais. Unire alla purea e mixare con il frullatore ad immersione. 

 

 

GLASSA: 

 

135 gr. Massa di gelatina 

125 gr. Acqua 

225 gr. Zucchero 

225 gr. Sciroppo di glucosio 

225 gr. Cioccolato bianco 

160 gr. Latte condensato 

90 gr. Glassa neutra (Absolut Cristal)

1 gr. Colorante in polvere idrosolubile arancione 

1 gr. Colorante in polvere idrosolubile giallo 

 

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C, unire la gelatina. Versare il composto caldo sul cioccolato emulsionando. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra. Infine unire I coloranti continuando l’emulsione. Far riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare a 32-35°C. 

 

 

 

 

 

TULIP: 

 

70 gr. Cioccolato fondente 60%

120 gr. Burro 

220 gr. Zucchero 

60 gr. Acqua 

5 gr. Cacao in polvere 

4 gr. Pectina 

70 gr. Sciroppo di glucosio 

15 g Semi di sesamo

 

Portare a bollore l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao, lo zucchero e la pectina. Versare il composto caldo sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere infine i semi di sesamo. Lasciar raffreddare e dressare su silpat. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa. 

 

IMPIATTAMENTO:

Come da foto. Posizionare al centro del piatto la base croccante spolverata con Stardust oro. Glassare e posizionare il dessert sulla base. Fare delle gocce di gelatina al frutto della passione sul piatto ed infine posizionare il tulip. Servire. 

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