Acerca de
RICORDO D’INFANZIA
GANACHE MONTATA PROFUMATA ALLA ROSA
186 g panna
1 bacca di vaniglia
20 g zucchero invertito
20 g glucosio
130 g cioccolato bianco, fuso
20 g acqua di rose
250 g panna, fredda
Portare a bollore 186g di panna, zucchero, glucosio e vaniglia. Versare sul cioccolato bianco enulsionando con un frullatore a immersione.
Aggiungere la restante panna fredda e l’acqua di rose continuando a emulsionare per un paio di minuti,
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a cristallizzare per 12 ore.
Montare prima di utilizzare.
SCHIUMA DI LAMPONE
220 g purea di lampone
3,5 g sojawhip
1,5 g gomma xantana
30 g zucchero
Mescolare lo zucchero con il sojawhip e la gomma xantana, unire le polveri alla purea mescolando energicamente con la frusta dopodiché montare in planetaria fino ad ottenere un composto areato come una meringa.
SPUGNA AL PISTACCHIO
10 g pasta pistacchio
100 g uova intere
50 g zucchero
25 g farina
Q.B. colorante verde idrosolubile
Montare le uova con lo zucchero e una punta di colorante per 15 minuti, incorporare pasta pistachio e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Praticare un foro nel fondo dei bicchieri di carta, versarvi una cucchiaiata di composto e cuocere nel microonde per 30 secondi.
Posizionare i bicchieri sottosopra su un vassoio e abbattere immediatamente.
MERINGHETTE AL LIME
200 g albume
400 g zucchero a velo
2 g albume in polvere
Scorza di 2 lime
Disperdere l’albume in polvere nello zucchero. Montare gli albumi in planetaria aggiungendo lo zucchero a pioggia poco alla volta. Dopo che la meringa ha preso struttura, aggiungere le scorze di lime e , quando la meringa risulterà lucida ed elastica, dressare le meringhe (∅1,5cm) su una teglia rivestita con carta forno e asciugare in forno o in essiccatore.
GEL AL LAMPONE
200 g purea di lampone
20 g succo di limone
20 g zucchero semolato
8 g crystal mais
Miscelare lo zucchero al crystal mais e unirlo al succo di limone e alla purea di lampone emulsionando con un frullatore a immersione.
STREUSEL AGLI AGRUMI
250 g zucchero
250 g farina di mandorle
250 g farina
250 g burro morbido
Scorza di 3 limoni grattugiata finemente
Scorza di 2 arance grattugiata finemente
0.5 g sale
Porre tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Sgranare l’impasto con un setaccio a maglie larghe e congelare.
Spargere l’impasto sgranato e congelato una teglia con forosil e cuocere a 160°C per circa 25 minuti a valvola aperta (fino a complete doratura).
SORBETTO AL LAMPONE
20 g glucosio
3 g stabilizzante per sorbetti
75 g zucchero
Succo di un limone
168 g acqua
490 g purea di lampone
Miscelare: glucosio, zucchero, stabilizzante succo di limone e acqua, portando il tutto a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la purea, coprire e far riposare il frigo fino al completo raffreddamento prima di inserirlo in macchina.
DECORAZIONI EXTRA
Lamponi freschi e fiori edibili
MONTAGGIO
Guarnire il piatto col gel di lampone.
Dressare la ganache montata sul piatto usando una bocchetta liscia. Posizionare un pezzo di spugna al pistacchio accanto alla ganache montata.
Posizionare 3 meringhette sulla ganache, dressare la schiuma di lamponi come mostrato in foto e completare con gocce di gel, lamponi freschi, fiori e pezzi di streusel.
Posizionare una quenelle di sorbetto sul piatto prima di servire.