GANACHE MONTATA PROFUMATA ALLA ROSA

 

186 g panna

1 bacca di vaniglia

20 g zucchero invertito

20 g glucosio

130 g cioccolato bianco, fuso

20 g acqua di rose

250 g panna, fredda

 

Portare a bollore 186g di panna, zucchero, glucosio e vaniglia. Versare sul cioccolato bianco enulsionando con un frullatore a immersione.

Aggiungere la restante panna fredda e l’acqua di rose continuando a emulsionare per un paio di minuti,

Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a cristallizzare per 12 ore.

Montare prima di utilizzare.

 

SCHIUMA DI LAMPONE

 

220 g purea di lampone

3,5 g sojawhip

1,5 g gomma xantana

30 g zucchero

 

Mescolare lo zucchero con il sojawhip e la gomma xantana, unire le polveri alla purea mescolando energicamente con la frusta dopodiché montare in planetaria fino ad ottenere un composto areato come una meringa.

 

SPUGNA AL PISTACCHIO

 

10 g pasta pistacchio

100 g uova intere

50 g zucchero

25 g farina 

Q.B. colorante verde idrosolubile

 

Montare le uova con lo zucchero e una punta di colorante per 15 minuti, incorporare pasta pistachio e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Praticare un foro nel fondo dei bicchieri di carta, versarvi una cucchiaiata di composto e cuocere nel microonde per 30 secondi.

Posizionare i bicchieri sottosopra su un vassoio e abbattere immediatamente.

 

MERINGHETTE AL LIME 

 

200 g albume

400 g zucchero a velo

2 g albume in polvere

Scorza di 2 lime

 

Disperdere l’albume in polvere nello zucchero. Montare gli albumi in planetaria aggiungendo lo zucchero a pioggia poco alla volta. Dopo che la meringa ha preso struttura, aggiungere le scorze di lime e , quando la meringa risulterà lucida ed elastica, dressare le meringhe (∅1,5cm) su una teglia rivestita con carta forno e asciugare in forno o in essiccatore.

 

GEL AL LAMPONE

 

200 g purea di lampone

20 g succo di limone

20 g zucchero semolato 

8 g crystal mais

 

Miscelare lo zucchero al crystal mais e unirlo al succo di limone e alla purea di lampone emulsionando con un frullatore a immersione.

 

STREUSEL AGLI AGRUMI

 

250 g zucchero

250 g farina di mandorle

250 g farina

250 g burro morbido

Scorza di 3 limoni grattugiata finemente

Scorza di 2 arance grattugiata finemente

0.5 g sale

 

Porre tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Sgranare l’impasto con un setaccio a maglie larghe e congelare.

Spargere l’impasto sgranato e congelato una teglia con forosil e cuocere a 160°C per circa 25 minuti a valvola aperta (fino a complete doratura).

 

SORBETTO AL LAMPONE

 

20 g glucosio

3 g stabilizzante per sorbetti

75 g zucchero

Succo di un limone

168 g acqua

490 g purea di lampone

 

Miscelare: glucosio, zucchero, stabilizzante succo di limone e acqua, portando il tutto a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la purea, coprire e far riposare il frigo fino al completo raffreddamento prima di inserirlo in macchina.

 

DECORAZIONI EXTRA

 

Lamponi freschi e fiori edibili

 

MONTAGGIO

 

Guarnire il piatto col gel di lampone.

Dressare la ganache montata sul piatto usando una bocchetta liscia. Posizionare un pezzo di spugna al pistacchio accanto alla ganache montata.

Posizionare 3 meringhette sulla ganache, dressare la schiuma di lamponi come mostrato in foto e completare con gocce di gel, lamponi freschi, fiori e pezzi di streusel.

Posizionare una quenelle di sorbetto sul piatto prima di servire.