Acerca de

PATE A CHOUX SPONGE  

 

280 g Latte 

200 g Burro 

5 g Sale 

280 g Farina

340 g Tuorli freschi 

200 g Uova fresche 

500 g Albumi 

240 g Zucchero 

 

Portare a bollore il latte, il burro e il sale. Togliere dal fuoco, unire tutta la farina e tornare sul fuoco. Cuocere bene. Mettere in planetaria con la foglia e far raffreddare un pochino. Unire poco alla volta il mix di tuorli e uova. A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero e poi unirli al primo composto. Pesare 1000 g di composto e stendere in una teglia su un silpat con frame rettangolare 60x40. Cuocere a 180 °C per 10-12 minuti circa a valvola chiusa. Togliere dal forno e abbattere di temperatura. Prima di utilizzare coppare in dischi ∅3cm. 

 

CARAMELLO MORBIDO
 

400 g Zucchero 

220 g Sciroppo di glucosio 

3,5 g Pectina 

630 g Panna 

N°2 Bacche di vaniglia 

190 g Burro 

 

Mescolare un po’ di zucchero con la pectina. A parte portare lo zucchero e il glucosio a 190°C. Decuocere con la panna e la vaniglia, precedentemente portati a bollore. Unire lo zucchero con la pectina e portare il tutto a 105°C. Far raffreddare il composto fino a 70°C e poi emulsionare il composto unendo il burro. Colare negli stampi a sfera piccola (PX4315) e congelare. 

 

BASE CREMA INGLESE

 

100 g Tuorlo fresco

50 g Zucchero 

500 g Latte 

 

Tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e portare a 85°C.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

 

576 g Base crema inglese 

900 g Cioccolato bianco 

1350 g Panna semi-montata 

250 g Massa di gelatina

 

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato e la massa di gelatina ed emulsionare. Quando il composto sarà a 25°C unirvi la panna semi-montata dal basso verso l’alto senza smontare la massa. Utilizzare. 

 

GLASSA ANIDRA BIANCA 

 

300 g Cioccolato bianco 

300 g Burro di cacao 

 

Fondere separatamente a 45°C e poi unire. 

 

GLASSA AL CIOCCOLATO GOLD:    

 

135 g Massa di gelatina 

125 g Acqua 

225 g Zucchero 

225 g Sciroppo di glucosio 

225 g Cioccolato gold 

160 g Latte condensato 

90 g Glassa neutra Valrhona (Absolu Cristal) 

 

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C e unire la gelatina. Versare sul cioccolato e emulsionare. Aggiungere il latte condensato e la glassa neutra continuando l’emulsione. Far riposare in frigorifero. Utilizzare alla temperatura di 32-35°C. 

 

PER LA PASTA FROLLA
 

300 g Burro 

500 g Farina debole  

200 g Zucchero a velo

80 g Tuorlo fresco

1 g Sale 

N°1 Bacca di vaniglia 

3 g Scorza di limone grattugiata 

 

Impastare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il limone. Unire i tuorli ed infine, la farina. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2 mm e far riposare in frigorifero. Coppare dei dischetti festonati di diametro 6 cm. Cuocere a 160°C per 13 minuti circa a valvola aperta.  

 

DECORAZIONI EXTRA

 

Cuore di cioccolato bianco serigrafato

 

MONTAGGIO

 

Colare uno strato di mousse al cioccolato bianco in uno stampo a sfera (PX4316), inserire l’inserto al caramello, coprire con un altro strato di mousse e chiudere con un dischetto di sponge. Abbattere.

 

Smodellare, intingere prima nella glassa anidra e successivamente nella glassa a al cioccolato gold. 

Adagiare il dessert glassato su un frollino e guarnire come mostrato in foto. 

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