GIOCO DI SFERE
(GLASSA LUCIDA)

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BASE CROCCANTE: 

163 gr. Burro morbido 

140 gr. Zucchero 

47 gr. Farina di mandorla 

78 gr. Uova 

93 gr. Farina 

31 gr. Cacao in polvere 

233 gr. Farina 

3 gr. Sale 

5 gr. Scorza di arancia grattugiata 

 

 

In planetaria mescolare le uova con lo zucchero. Unire la farina di mandorle. Quando è ben amalgamato unire la prima dose di farina. Infine, aggiungere l’altra parte di farina, il cacao e la scorza di arancia. Laminare in sfogliatrice, spessore 2 mm e far riposare in frigorifero almeno due ore. Fare dei dischetti, utilizzando un coppa pasta liscio di diametro 6 cm. Cuocere a 170°C per 15-20 minuti circa, valvola aperta.

Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro.  

 

 

GELATINA AL RIBES NERO:

 

50 gr. Massa di gelatina 

400 gr. Ribes nero 

84 gr. Zucchero 

42 gr. Acqua 

 

Portare a bollore la purea di ribes, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la gelatina. Dressare nello stampo a sfera piccola bianca LS05A. Abbattere.

 

 

BAVARESE AL PISTACCHIO:

 

48 gr. Massa di gelatina 

35 gr. Sciroppo di glucosio 

10 gr. Destrosio 

26 gr. Zucchero 

35 gr. Acqua 

71 gr. Tuorli 

71 gr. Pasta di pistacchio 

503 gr. Panna 

 

Cuocere l’acqua, il glucosio, lo zucchero, il destrosio e i tuorli a 82°C. Unire la gelatina e la pasta di pistacchio. Raffreddare la massa in movimento in planetaria. Infine, unire la panna semi-montata. Dressare negli stampi a sfera piccoli PX4315. Inserire la gelatina di ribes nero. Abbattere. 

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

 

150 gr. Latte 

150 gr. Panna 

60 gr. Tuorli 

30 gr. Zucchero 

658 gr. Cioccolato al latte 

538 gr. Panna 

13 gr. Yogurt in polvere 

 

Cuocere il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e lo yogurt in polvere a 82 °C. Versate il composto sul cioccolato al latte ed emulsionare. Far raffreddare a 25°C e unire la panna semi-montata. Dressare nello stampo a sfera grande PX4316. Inserire la bavarese al pistacchio. Abbattere. 

 

SALSA AL PISTACCHIO:

 

500 gr. Panna 

70 gr. Zucchero 

100 gr. Pasta di pistacchio 

 

Unire tutti gli ingredienti e semi-montare. 

 

 

GLASSA AL CACAO LUCIDA:

 

70 gr. Acqua 

500 gr. Glassa neutra (Absolut Cristal) 

375 gr. Zucchero 

420 gr. Panna 

100 gr. Latte condensato 

155 gr. Cacao in polvere 

216 gr. Massa di gelatina 

 

Scaldare la glassa neutra e l’acqua, unire la panna e portare a bollore. Aggiungere lo zucchero e il latte condensato e portare a bollore. Unire il cacao e portare di nuovo a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola e far riposare per una notte. Utilizzare a 32-35°C. 

 

GLASSA ANIDRA FONDENTE:

300 g cioccolato fondente

300 g burro di cacao

 

Sciogliere cioccolato e burro di cacao separatamente dopodiché mescolarli accuratamente, usare a 45°C.

 

TULIP: 

 

70 gr. Cioccolato fondente 60%

120 gr. Burro 

220 gr. Zucchero 

60 gr. Acqua 

5 gr. Cacao in polvere 

4 gr. Pectina 

70 gr. Sciroppo di glucosio 

15 g Semi di sesamo

 

Portare a bollore l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao, lo zucchero e la pectina. Versare il composto caldo sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere infine i semi di sesamo. Lasciar raffreddare e dressare su silpat. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa. 

 

 

ALTRO: 

 

Granella di pistacchio 

 

 

IMPIATTAMENTO:

 

Come da foto. Mettere la salsa al pistacchio nel piatto. Posizionare al centro la base croccante con sopra il dessert glassato. Posizionare il tulip. Infine, cospargere con granella di pistacchio. Servire. 

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