GIOCO DI SFERE
(GLASSA LUCIDA)
BASE CROCCANTE:
163 gr. Burro morbido
140 gr. Zucchero
47 gr. Farina di mandorla
78 gr. Uova
93 gr. Farina
31 gr. Cacao in polvere
233 gr. Farina
3 gr. Sale
5 gr. Scorza di arancia grattugiata
In planetaria mescolare le uova con lo zucchero. Unire la farina di mandorle. Quando è ben amalgamato unire la prima dose di farina. Infine, aggiungere l’altra parte di farina, il cacao e la scorza di arancia. Laminare in sfogliatrice, spessore 2 mm e far riposare in frigorifero almeno due ore. Fare dei dischetti, utilizzando un coppa pasta liscio di diametro 6 cm. Cuocere a 170°C per 15-20 minuti circa, valvola aperta.
Prima di utilizzare cospargere la superficie con lo Stardust oro.
GELATINA AL RIBES NERO:
50 gr. Massa di gelatina
400 gr. Ribes nero
84 gr. Zucchero
42 gr. Acqua
Portare a bollore la purea di ribes, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la gelatina. Dressare nello stampo a sfera piccola bianca LS05A. Abbattere.
BAVARESE AL PISTACCHIO:
48 gr. Massa di gelatina
35 gr. Sciroppo di glucosio
10 gr. Destrosio
26 gr. Zucchero
35 gr. Acqua
71 gr. Tuorli
71 gr. Pasta di pistacchio
503 gr. Panna
Cuocere l’acqua, il glucosio, lo zucchero, il destrosio e i tuorli a 82°C. Unire la gelatina e la pasta di pistacchio. Raffreddare la massa in movimento in planetaria. Infine, unire la panna semi-montata. Dressare negli stampi a sfera piccoli PX4315. Inserire la gelatina di ribes nero. Abbattere.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
150 gr. Latte
150 gr. Panna
60 gr. Tuorli
30 gr. Zucchero
658 gr. Cioccolato al latte
538 gr. Panna
13 gr. Yogurt in polvere
Cuocere il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e lo yogurt in polvere a 82 °C. Versate il composto sul cioccolato al latte ed emulsionare. Far raffreddare a 25°C e unire la panna semi-montata. Dressare nello stampo a sfera grande PX4316. Inserire la bavarese al pistacchio. Abbattere.
SALSA AL PISTACCHIO:
500 gr. Panna
70 gr. Zucchero
100 gr. Pasta di pistacchio
Unire tutti gli ingredienti e semi-montare.
GLASSA AL CACAO LUCIDA:
70 gr. Acqua
500 gr. Glassa neutra (Absolut Cristal)
375 gr. Zucchero
420 gr. Panna
100 gr. Latte condensato
155 gr. Cacao in polvere
216 gr. Massa di gelatina
Scaldare la glassa neutra e l’acqua, unire la panna e portare a bollore. Aggiungere lo zucchero e il latte condensato e portare a bollore. Unire il cacao e portare di nuovo a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola e far riposare per una notte. Utilizzare a 32-35°C.
GLASSA ANIDRA FONDENTE:
300 g cioccolato fondente
300 g burro di cacao
Sciogliere cioccolato e burro di cacao separatamente dopodiché mescolarli accuratamente, usare a 45°C.
TULIP:
70 gr. Cioccolato fondente 60%
120 gr. Burro
220 gr. Zucchero
60 gr. Acqua
5 gr. Cacao in polvere
4 gr. Pectina
70 gr. Sciroppo di glucosio
15 g Semi di sesamo
Portare a bollore l’acqua, il glucosio, il burro, il cacao, lo zucchero e la pectina. Versare il composto caldo sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere infine i semi di sesamo. Lasciar raffreddare e dressare su silpat. Cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa.
ALTRO:
Granella di pistacchio
IMPIATTAMENTO:
Come da foto. Mettere la salsa al pistacchio nel piatto. Posizionare al centro la base croccante con sopra il dessert glassato. Posizionare il tulip. Infine, cospargere con granella di pistacchio. Servire.
